(2006/07)
2006/07/31(Mon)
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大葉やパセリは油で揚げると新鮮な緑を保持できる。葉
の表面の油膜で不活性になるから。ニンニクも温度管理
で酵素を不活性にすれば臭気成分がでにくくなるらしい。
商談予定があっても餃子が死ぬほど食べたいときがある。
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2006/07/30(Sun)
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備前焼の北野勝彦先生から「今度の窯でヒビがはいった
壺がでたのでいらないか」。割られる運命は大壺ばかり
５個。窯変も良く作家としてはさぞ口惜しいところ。世
沙弥の庭に運び込んで配置。ここで一花さかせてあげる。
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2006/07/29(Sat)
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方向音痴の末たどり着いた店が休み。それではと同行者
が「村岡バー」に案内してくれた。ご主人が左腕骨折ギ
ブス。右だけで淡々としたサービス。心地よい。超満員。
偶然にも、ギャラリー縄のご夫妻が来られて盛り上がる。
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2006/07/28(Fri)
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「守・破・離」。『風姿花伝』にある、ものの学びの過
程を表す言葉。陶芸、短歌、蕎麦打ち、すべて技につい
ては納得であるが、老舗経営を維持することにも思うこ
の頃。破の段階に踏み込み今が一番面白い。この先には。
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2006/07/27(Thr)
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鮎のシーズン。料理人は鮎に闘志を燃やすようだ。美し
く身をそらした塩焼きでは腕の見せ所がないのか、稚鮎
の唐揚、鮎の握りも感心したがベストは鮎そうめん。塗
り椀の黒、鮎の皮の黒、身の白、素麺の白。枯淡で典雅。
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2006/07/26(Wed)
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「と、思ったらもう出目金のうごき出す」中原幸子の句。
わだまんのメダカ仲間に天神祭の金魚すくいで出目金４
匹。金魚すくいから２０年間も、金魚鉢一杯に身動きで
きなくなっても生きつづける巨大肥満金魚を知っている。
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2006/07/25(Tue)
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天神祭。和田萬は菅原道真をご神霊とする御鳳輦（ごほ
うれん）講として参加してきた。祭りはなんといっても、
おみこし。今年はごまやんスタッフ２名が担ぎ手に。ほ
かにも３０年傘踊りを踊りつづけている女性スタッフも。
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2006/07/24(Mon)
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漫画『大阪ハムレット』森下裕美。パターン化された大
阪人はでてこない。人物もテーマもきわめてユニーク。
現代人の心の奥深い襞を摘出。ひょうひょうと逞しい生
活人が続々と現れてくる。コテコテの大阪弁もうれしい。
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2006/07/23(Sun)
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間引き作業のあと懇親会。メンバーの手作りワインで乾
杯。どこのワインより旨い。＜田舎に住もう派＞のジャ
ズ歌手も仲間。『胡麻の唄』のあとは『タペストリー』
アルバムナンバー。キャロル・キング世代として大興奮。
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2006/07/22(Sat)
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長雨で気温があがらず全国的に農業は壊滅状況。ゴマも
根切り虫が大発生。忍野村はただでさえ高地で気温が低
いため茎ものびなやみ。しかし研究意欲は旺盛。おから、
牛糞、鶏糞、ＥＭ菌などの肥料比較。種の産地別適正も。
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2006/07/21(Fri)
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忍野村「胡麻を作ってみよう会」。日本のへそに位置す
る富士山麓でへそのごまをつくろうよ。ミュージシャン
井上氏のおもろい発想にまず和田萬がひっかかり、地元
の農家も情熱に動かされ賛同。すてきな村おこしの展開。
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2006/07/20(Thr)
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晴れ男に変身。昔は雨男で飛行機欠航や季節はずれのド
カ雪も。先週の駒ヶ岳は翌日から豪雨。中央道も閉鎖。
今日は富士山麓、忍野村のゴマ畑にむかうのにやむなく
東名で。途中６時間きれめなく雨だったが目的地は晴れ。
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2006/07/19(Wed)
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「地方の特徴のあるゴマ料理を教えてほしい」。テレビ
局の取材でよくある質問。逆に教えてもらったのが滋賀
県五個荘町の「泥亀汁」。特産の茄子に格子状の切れ目
をいれると亀の甲羅。ごまみそ汁で夏バテには良さそう。
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2006/07/18(Tue)
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「いちびり」「こそば」「なんぼのもんやねん」。大阪
弁には表情がある。よく使う「まけて」は語源が「負け
る」にあるらしい。なるほど商人サイドが負けて客に勝
ちの満足という発想は大阪的。かなわんなぁといいつつ。
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2006/07/17(Mon)
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開田高原『時香忘』。山奥にスタイリッシュな店舗。お
やまぼくちをつなぎに。もり蕎麦は１０割でも光沢抜群。
いかすみ蕎麦はゲテモノに走りがちだが盛りつけ、味の
バランスもいい。主人一人で３００食。朝３時から打つ。
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2006/07/16(Sun)
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『まる富』。蕎麦の前のおまかせ。地元下栗で採れた食
材を見事に調理した皿が次々と。蕎麦豆腐は賽の目にし
て地野菜と。蕎麦掻きはのびる醤油で。デザートの胡桃
味噌にいたるまで洗練。十割とニ八を。剛より柔タイプ。
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2006/07/15(Sat)
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氏原教授はミャンマー高地＜魔の三角地帯＞に４年間滞
在。麻薬栽培から脱却するための蕎麦栽培計画司令官と
して悪戦苦闘。帰国後の今もこの企画に献身。その生き
方はＴＶドキュメントに。魔境で生活された奥様も凄い。
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2006/07/14(Fri)
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駒ヶ根へ。そば学の権威、信州大学の氏原暁男教授にお
会いするのが目的。赤い花の＜高嶺ルビー＞はやルチン
３倍の＜サンルチン＞など開発された品種を食べながら
ユーモアたっぷりの語り口。ゴマ同様蕎麦も実は世界食。
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2006/07/13(Thr)
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手土産に『空也もなか』を頂戴する。さすが銀座で百年、
店を構え続けるだけの味。目隠しテストでも『空也』の
あんこは当てられる。１００年胡麻屋のわだまんも香り
だけで＜ああ、これは和田萬のごま＞といわれるように。
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2006/07/12(Wed)
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食句塾。「下草に香を焚きこむ半化粧」をかし。葉の表
だけ白くなる花で半夏生の頃咲く。知らなかった。「冷
素麺一本の朱を食みて吉」弥華藍を押さえて「麦茶煮る
ヤカン一杯寺の朝」美昌が食句賞。早朝のすがすがしさ。
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2006/07/11(Tue)
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秋刀魚の初セリ。温暖化で夏が一番旨くなる。＜夏刀魚＞
に変身。最近毎朝灰干しサンマを食べる。ＤＨＣ補給が
目的だから皿に残った油も舐める。ボケ防止。アルツハ
イマーが怖くて医者に相談したら、単なるド忘れだって。
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2006/07/10(Mon)
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先週穴窯で焼いた茶碗。底は溜まった灰ででこぼこ。長
石を薄くひいて１２００度でもう一度焼くといいと教え
てもらい自宅の電気窯で。雑な仕事で失敗。井戸茶碗は
疣茶碗に。『たてがみ』は『冬のライオン』に銘を変更。
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2006/07/09(Sun)
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石田美由紀さんが『こんにゃくダイエット』を出版。健
食業界では開発者として勇名を馳せている知的女性だが
これは身近な＜こんにゃく＞にテーマを絞ったレシピ本。
下半身デブからの華麗なる変身。実践成功の自信は強い。
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2006/07/08(Sat)
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発芽ごまの研究をお願いしている教授から突然「学会で
大阪にきているので今からいきます」。食文化研究で韓
国から留学されている女性博士も同行。美人でアグレッ
シブ。ゴマのオーラを発散。マイハートにも韓流ブーム。
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2006/07/07(Fri)
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小泉武夫さんの日経連載『食あれば楽あり』。発酵学権
威の食いしん坊エッセイ。必ず教授自身が料理を作り始
めて唾がわいてくる。乱発される＜コク味＞という表現
に最近やっとなじんだ。こうしかいえない深い味がある。
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2006/07/06(Thr)
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めだかの季節。骨董のすり鉢にいれて店頭にお目見え。
和田萬でもう三年越しの強者である。飼育マニアのスタ
ッフが万全体制で越冬。子がふえるが直ぐに親に食べら
れるので別の鉢に避難。人間もめだかも子供受難の時代。
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2006/07/05(Wed)
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天満橋周辺。宣伝上手な蕎麦屋が開店。商売が先走り。
一方合格はパスタ専門『竹井屋』。トマトソースの濃厚
なコクとさわやかな余韻。冷製パスタもオイルのからみ
具合が新鮮。次もたべてみたくなる。スタッフも上質だ。
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2006/07/04(Tue)
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「あんた、うどん屋の釜やな」。大阪人にしかわからん
言い回しを知識としてはあったが実際会話で使う人に久
々に出会った。大正生れの亡父は機嫌のええ時ゆうたよ
うな。「またい味でんな」。これも大阪弁でつかうかな？
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2006/07/03(Mon)
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『やせ茶王コンテスト』応募が沢山きはじめた。写真が
条件なのでちょっと抵抗あるかな。とはいってもみなさ
ん工夫をこらしているのが面白い。減量よりもユーモア
センスで大賞もあり。悲壮感漂うダイエットはだめだめ。
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2006/07/02(Sun)
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穴窯がやきあがった信楽へ。抹茶茶碗４つ。先生が最高
の場所に置いてくださったので刺激的な窯変があらわれ
た。＜橋姫＞を真似て威風堂々の茶碗には『たてがみ』。
＜あやめ＞を参考にした方には『かもめ』と銘をつけた。
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2006/07/01(Sat)
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『悪党芭蕉』嵐山光三郎。俳壇に遠慮ない視点で芭蕉を
丸裸。毒とクセある門人闘争も克明。風雅より俗の危険
領域を徘徊する男としてみると、ますます凄みがまして
きた。こんなスーパーキャラをタブーで囲い込んでは損。
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