目に青葉　胡麻はわだまん　初かつお
＜かつおのごまたたき＞

[材料]　４人分

[手順]

1. かつおは血合いを取り、皮のほうから表面を焼き、氷水にすぐ取る。
   
2. 少し厚目に切り、たれを表面にひたひたと手で叩いて付けておく。
   
3. 薬味は好みで、すり下ろしたり、微塵切り、薄切りにして、かつおに盛り付け、たれを上から掛ける。
   

[ちょっとしたコツ]

大象「たたきというのは、鯵のたたきとかつおのたたきとは全く違いますね。語源はなんでしょう？」
先生「諸説色々あるようで、皮目を炙ることをたたきと言う説。又はたれをひたひたとたたき付けるのでたたきと言う説など・・・」
大象「だいたい初かつおをありがたがるのは江戸っ子だけで、上方ではピンときません」
先生「登りかつおは５月が旬ですが、伊豆から房総にかけての４月のはしりを粋がって珍重したのでしょう。さっぱりしていて、脂が乗っているのはむしろ１１月の戻りかつおですね」
先生「金胡麻ペーストがたれの中で良く溶け、生臭さも胡麻の香りが消してくれて濃厚な美味しさの一品です」
大象「かつおといえば、この前火事にあった法善寺横町に『にしむら』という土佐料理のお店があります。そこで学生あがりではじめてかつおの塩辛『酒盗』を口にしたことを思い出しました。こちらのネーミングの方が粋といえば粋。」

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