ごまの基礎知識

●市販のごまは3種類

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金ごま

ごまの中で最も香りがよく旨みのあるごまの王様。
生産量が非常に少なく、主にトルコで栽培されている。
和え物、ふりかけ、ごまの味を主張したいごま料理全般に。

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黒ごま

独特の風味があり、他の食材と配合するとごまの特徴を
発揮する。
特に乳製品との相性は抜群。

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白ごま

滋味深い後口で、他の食材の味を活かす。
白和え、ごま豆腐などに。

●―金ごま発祥の店 和田萬

今ではすっかり認知度を得た「金ごま」。実はこの金ごまは和田萬発祥のごまなんです。
昔は黄ごまとも呼ばれていた金ごまを、金ごまと名付けてお店で売りはじめたのが世の中に広まっていった
きっかけだとか。

●ごまの形はいろいろ

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いりごま

洗いごまを焙煎したもので、粒の状態のごま。

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すりごま

いりごまをすり鉢などですったもの。いりごまよりも香りと旨みがアップしている。
和田萬ではすりごまのおいしさを最大限に引き出すために“する”のではなく、“ついて”すりごまを製法。

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ごまペースト(練りごま)

いりごまをペースト状になるまですり続けたもの。
ごまの栄養分が最も吸収されやすい。

ごまだれやごま豆腐の他、隠し味として料理全般に。

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ごま油

ごまから搾った油。焙煎した香ばしい油が一般的。
植物油の中で最も酸化しにくい特徴をもつ。

色や香りの強さは、焙煎の程度によって異なる。

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洗いごま

収穫したごまを洗って乾燥させたもの。「生ごま」ともよばれる。

昔はどの家庭でも自宅でごまいり機やほうろくを使ってごまを煎って食べていた。

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むきごま

ごまの薄皮を取って焙煎したもの。
よくハンバーガーのパンの上にトッピングされている。

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発芽ごま

ごまを発芽させてから煎ったりすったりしたもの。
発芽したことでごまの旨みと栄養がアップ。
粒も大きくなっている。

セサミンが通常のごまより5倍にも増えているという
研究結果あり。

●ごまの選び方

ごまは種類(金ごま・黒ごま・白ごま)や、形(いりごま・すりごま・ペースト・油など)で選ぶ他にも、産地や栽培方法、栄養価で選ぶ方法もあります。
産地は国産か海外産か。栽培方法は有機、無農薬かそうでないか。栄養価は、吸収率でいったら、 いりごま<すりごま<ごまペースト の順で吸収率が高くなります。又、発芽ごまや“まるひめ”のような栄養価が高いごまもあります。

たくさん種類のあるごまの世界。
ご自分のお気に入りのマイごまをみつけてみてください。

だからごまはおもろい!